BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang luas, maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar baik dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, merupakan suatu keharusan.

Selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan. Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan.

Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene. Keadaan higiene makanan dan minuman abtara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman.

Untuk mengetahui keadaan higiene alat masak dan alat makan ini perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap alat masak dan usap alat makan meliputi pemeriksaan angka kuman dan pemeriksaan biakan.Saat ini, bakteri Enterococcus faecalis berada pada peringkat ketiga bakteri patogen nosokomial.

1.2.Tujuan

Untuk mengetahui keadaan higiene alat masak

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. DASAR TEORI

2.1.1. Klasifikasi Enterococcus

Enterococcus faecalis diklasifikasikan dalam Kingdom Bacteria, Filum Firmicutes, Famili Enterococcaceae, Genus Enterococcus, Spesies Enterococcus faecalis. Pada dasarnya, Enterococcus faecalis merupakan flora normal komensal yang habitatnya pada gastrointestinal dan rongga mulut.

Enterococcus faecalis merupakan bakteri yang tidak membentuk spora, fakultatif anaerob, kokus gram positif dan tidak menghasilkan reaksi katalase dengan hidrogen peroksida. E.faecalis dapat bertahan pada pH 4-11 dan pada suhu 5°C-50°C. serta resisten pada beberapa antibiotik seperti aminoglikosida, pennisilin, tetrasiklin, klorampenikol, dan vankomisin.Bakteri ini berbentuk ovoid dengan diameter 0,5 – 1 μm dan terdiri dari rantai pendek, berpasangan atau bahkan tunggal. Pada blood agar, permukaan koloni berbentuk sirkular, halus dan menyeluruh.

Enterococci merupakan bagian dari flora normal usus manusia dan hewan tetapi juga patogen penting bertanggung jawab untuk infeksi serius. Genus Enterococcus mencakup lebih dari 17 spesies, tetapi hanya infeksi klinis penyebab beberapa pada manusia. Dengan meningkatnya resistensi antibiotik, enterococci diakui sebagai patogen nosokomial yang dikhawatirkan dapat menantang untuk mengobati. Di laboratorium, enterococci dibedakan oleh penampilan morfologi mereka pada Gram stain dan budaya (coccus gram positif yang tumbuh dalam rantai) dan kemampuan mereka untuk (1) menghidrolisis esculin di hadapan empedu, (2) tumbuh dalam 6,5% sodium klorida , (3) menunjukkan arylamidase pyrrolidonyl dan leusin aminopeptidase, dan (4) bereaksi dengan kelompok D antiserum. Sebelum mereka ditugaskan genus mereka sendiri, mereka dikenal sebagai kelompok D streptokokus.
            Enterococcus faecalis dan Enterococcus faecium merupakan spesies yang paling umum dibiakkan dari manusia, akuntansi lebih dari 90% dari isolat klinis. Spesies enterococcal lain diketahui menyebabkan infeksi pada manusia meliputi Enterococcus avium, Enterococcus gallinarum, Enterococcus casseliflavus, Enterococcus Durans, Enterococcus raffinosus dan Enterococcus mundtii. E faecium merupakan yang paling resisten vankomisin enterococci (VRE).

2.1.2. Patofisiologi

Infeksi umumnya disebabkan oleh enterococci termasuk infeksi saluran kemih, endokarditis, bakteremia, infeksi kateter terkait, infeksi luka, dan infeksi intra-abdomen dan panggul. Banyak strain menginfeksi berasal dari flora usus pasien. Dari sini, mereka dapat menyebar dan menyebabkan infeksi saluran kemih, infeksi intra-abdomen, dan infeksi luka operasi. Bakteremia dapat mengakibatkan dengan penyemaian berikutnya situs yang lebih jauh. Misalnya, infeksi saluran urogenital atau instrumentasi sering mendahului timbulnya enterococcal endokarditis. Meningitis, infeksi rongga pleura, dan kulit dan jaringan lunak infeksi juga telah dilaporkan.

2.2.  Diagnosa Laboratoorium Usap Alat Masak dan Alat Makan

1.      BAHAN PEMERIKSAAN

Usap alat masak dan usap alat makan

2.      ALAT-ALAT,MEDIA, dan REAGEN

a.       Alat-alat yang diperlukan

·         Inkubator

·         Autoclave

·         Waterbath

·         Mikroskop

·         Sarung tangan steril

·         Lidi kapas steril

·         Tabung reaksi

·         Pipet

·         Petridish

·         Ose

·         Spidol

·         Gunting

·         Kertas celllotape

·         Lampu spritus

·         Rak tabung reaksi

·         Pisau

·         Koloni counter

b.      Media dan reagensia

·         Garam buffer phosphat PH 7,2

·         Media untuk pemeriksaan angka kuman : plate count agar (PCA)

·         Media untuk pemeriksaan biakan

ü  Media enrichmen : Brain heart infusiom broth

ü  Media selektif : Blood agar

ü  Kliger’s Iron Agar (KIA)

ü  Motility Indole Agar (MIU) agar

ü  Reagen oxidasi (Tetramethyl p-phenilene diamine 1% dalam aquadest)

ü  Reagen gula-gula

Ø  Glukose

Ø  Lactose

Ø  Mannitol

Ø  Maltose

Ø  Saccharose

ü Nutrient agar

ü D-nase agar

ü Blood bouillion/Blood broth

ü Gaal lactose lakmooes bouillion

ü Optochin discReagen pewarnaan Gram

ü KOH 10-20%

ü HCl 1%

3.      PEMBUATAN MEDIA dan REAGENSIA

a.       Larutan garam buffer phosphat PH 7,2

Cara pembuatan :

a)      Buat larutan baku (stock) dari garam buffer phosphat sebagai berikut :

ü  Larutkan 34 gr KH₂PO₄  dalam 500 ml air suling

ü  Tentukan PH 7,2 dengan mempergunakan 175 ml NaOH 1N, lalu encerkan hingga menjadi 1 liter dengan air suling

ü  Sterilkan dalam autoclave hingga 121⁰ C selama 15 menit

ü  Simpan dalam lemari es hinggan diperlukan

b)      Cairan untuk pengenceran : cairan garam pengencer phosphat

ü  Larutan garam phosphat buffer stock 1,25 ml

ü  Larutan garam fisiologis (0,85%) 1000 ml

ü  Campur kedua larutan hingga rata dan bagi-bagi kedalam botol bervolume 15 ml masing-masing sebanyak ¾ botol

ü  Sterilkan dalam autoclave pada 121⁰ C selama 15-20  menit dengan terlebih dahulu melonggarkan penutup botol. Setelah steril, kencangkan penutup botol. Setelah steril, kencangkan pentup dan simpan cairan pengencer ini dalam tempat yang bersih sampai waktunya dipergunakan.

b.      Plate Count Agar (PCA)

Cara pembuatan :

ü  Larutan 23,5 gr bubuk kering (dehydrated) PCA dalam 1 liter air suling

ü  Tentukan PH hingga 7,0-0,1

ü  Bagi-bagi dalam tabung masing-masing 8-10 ml, tutup

ü  Sterilkan dalam autoclave pada 121⁰C selama 15 menit

ü  Biarkan membeku dalam keadan tegak

ü  Untuk pemakaian, panaskan tabung dalam keadaan tegak didalam waterbath pada suhu 45⁰-50⁰C.

c.       Media untuk pemeriksaan biakan

Media ini dapat diperoleh secara komersil dalam bentuk kering yang pembuatannya disesuaikan dengan petunjuk yang tertera pada kemasannya.

4.      PENGAMBILAN,PENGAMANAN dan PENGIRIMAN SPESIMEN

Specimen diambil dari alat yang siap untuk dipergunakan atau yang selesai dicuci. Gunakaan sarung tangan steril sebelum pengambilan specimen dari tiap tempat pengelolaan makanan (TPM), cukup diambil paling banyak 5 usap alat, meliputi :

·         1(satu) usap dari alat piring

·         1(satu) usap dari alat gelas

·         1(satu) usap dari alat sendok

·         1(satu) usap dari alat panic dan sejenisnya

·         1(satu) usap dari alat lainnya

Dari tiap jenis alat masak/makan yang akan diperiksa, diambil 4-5 buah secara acak. Gunakan 1 (satu) lidi kapas steril untuk setiap kelompok jenis alat tersebut.

Sebasai cairan usap alat masak/makan dan media transport, digunakan larutan garam buffer phospat steril dengan PH 7,2 dalam botol bervolume 15 ml dan terisi ¾ botol.

Cara pengambilan specimen

a.       Siapkan lidi kapas steril, buka tutup botol yang telah berisi cairan buffer phospat, masukkan lidi kapas steril kedalamnya.

b.      Lidi kapas steril dalam botol ditetekan ke dinding untuk membuang cairannya, baru kemudian diangkat untuk melakukan usapan.

c.       Cara usapan:

ü  Cangkir dan gelas: usapan dilakukan dengan cara mengelilingi permukaan luar bagian bibir setinggi 6 mm.

ü  Sendok:                     : usapan dilakukan pada seluruh permukaan luar dan dalam mangkok sendok.

ü  Garpu                        : usapan dilakukan pada bagian permukaan dalam dan luar permukaan dengan cara melakukan  2 (dua) usapan yang sayu sama lain saling menyilang siku-siku dari bagian tepi piring.

d.      Pengusapan pada setiap bidang permukaan seperti tersebut diatas dilakukan 3(tiga) kali berturut-turut. Satu lidi kapas dipergunakan untuk 1(satu) kelompok jenis alat yang terdiri dari 4-5 buah.

e.       Pada perabot lainnya pengusapan dilakukan pada bidang seluas 8 inch persegi atau 50 cm² sebanyak 3(tiga) kali berturut-turut. Pada 1(satu) kelompok jenis alat, usapan dilakukan pada luas permukaan sebanyak 5(lima) tempat sehingga mencapai luas keseluruhan sebesar 5x8 inch persegi = 40 inch persegi atau 2567 cm² luas permukaan ( 1 inch persegi = 6,4 cm² ).

f.       Setiap selesai mengusap 1(satu) alat berasal dari satu jenis alat, lidi kapas steril harus dimasukkan kedalam botol berisi cairan garam buffer phospat, diputar-putar dan ditekankan kedinding untuk membuang cairannya, lalu angkat dan gunakan untuk mengusap alat berikutnya. Lakukan hal ini berulang-ulang sampai seluruh alat dalam satu kelompok diambil usapnya. Dengan demikian maka untuk 1(satu) kelompok jenis alat hanya menggunakan satu lidi kapas.

Cara penanganan dan pengiriman specimen

a.       Setelah semua kelompok alat masak makan/perabot selesai diusap, lidi kapas dimasukkan kembali kedalam botol yang berisi garam buffer phospat, ujung lidi dipatahkan, bibir botol dipanaskan dengan api spritus, lalu botol ditutup.

b.      Beri label pada botol dengan menempelkan kertas cellotip yang telah ditulis dengan spidol, mencantumkan :

ü  Jenis specimen (nama alat masak/makan)

ü  Nama tempat pengolahan makanan (TPM)

ü  Nomor/kode specimen

ü  Tanggal dan waktu pengambilan sampel

ü  Petugas pengambil sampel

c.       Pengiriman specimen dilakukan dalam suhu dingin pada hari yang sama.

d.      Wadah tabung atau botol tersebut dimasukkan lagi dalam wadah lain yang tidak mudah pecah dan tidak bocor dengan diberi penyangga berupa kertas,serbuk kayu dan lain-lain diantaranya.

e.       Bungkus wadah tersebut dan cantumkan alamat yang dituju dengan jelas.

f.       Pengiriman specimen dilakukan dengan memperhatikan sungguh-sungguh syarat pengiriman specimen.

g.      Specimen dikirim dengan disertai surat pengantar.

5.      PROSEDUR PEMERIKSAAN, PEMBACAAN HASIL dan PELAPORAN

Pemeriksaan yang dilakukan meliputi :

a.       Pemeriksaan angka kuman

b.      Pemeriksaan biakan:

·         E. coli

·         Salmonella

·         Shigella

·         Vibrio cholera dan V.parahaemoliticus

·         Staphylococcus aureus

·         Clostridium perferingens dan C. botulinum

·         Bacillus cereus

·         Enterococcus (streptococcus faecalis)

·         Kapang dan khamir

a.      Pemeriksaan angka kuman

Untuk pemeriksaan  angka kuman, specimen hendaknya segera diperiksa dalam waktu kurang dari 30 menit setelah pengambilan untuk menghindari bertambahnya jumlah kuman atau matinya beberapa kuman dalam cairan garam buffer phospat tersebut.

Cara pemeriksaan :

·         Sediakan 6 buah tabung steril dalam rak tabung. Masing-masing tabung secara berurutan diberi tanda 10^-1,10^-2,10^-3,10^-4,10^-5,10^-6 sebagai kode pengenceran, dan tanggal pemeriksaan.

·         Siapkan pula 7 petridish steril. Pada 6 petridish diberi tanda pada bagian belakangnya sesuai dengan kode pengenceran dan tanggal pemeriksaan seperti pada butir a. satu petridish lainnya diberi tanda “kontrol”

·         Isi tabung pertama sampai keenam dengan 9ml garam buffer phospat PH 7,2

·         Kocok bahan  specimen sampai homogen. Ambil 1ml masukkan dalam tabung pertama dengan pipet, dibuat sampai homogen.

·         Pindahkan 1ml bahan dari tabung pertama kedalam tabung kedua dengan pipet, dibuat sampai homogen.

·         Demikian seterusnya dilakukan sampai tabung keenam. Pengenceran yang diperoleh pada keenam tabung adalah: 10^-1,10^-2,10^-3,10^-4,10^-5,10^-6 sesuai dengan kode pengenceran yang telah tercantum sebelumnya.

·         Dari masing-masing  tabung diatas dimulai dari tabung  keenam, dengan menggunakan pipet steril diambil 1ml dimasukkan kedalam masing-masing petridish steril,sesuai dengan kode pengenceran yang sama.

·         Kemudian kedalam masing-masing petridish dituang plate count agar cair yang telah dipanaskan dalam waterbath 45⁰c sebanyak 15-20ml. masing-masing petridish digoyang perlahan-lahan hingga tercampur merata dan biarkan hingga dingin dan membeku.

·         Masukkan dalam incubator 37⁰c selama 2x24jam dalam keadaan terbalik.

·         Control dibuat dari cairan garam buffer phospat, dimasukkan kedalam petridish “kontrol” dan dituangi plate count agar cair seperti tersebut diatas sebanyak 15-20 ml.

·         Pembacaan dilakukan setelah 2x24 jam dengan cara menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada setiap petridish.

Pembacaan hasil dan pelaporan

Pembacaan hasil

·         Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada tiap-tiap petridish.

·         Koloni-koloni yang brgabung menjadi satu atau membentuk satu deretan/koloni yang terlihat sebagai garis tebal atau jumlah koloni meragukan dihitung sebagai satu koloni kuman.

·         Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish berisi control. Bila jumlah koloni pada petridish control lebih dari 10, pemeriksaan harus diulang karena sterilisasi dianggap kurang baik. Pemeriksaan ulang harus menggunakan plate count agar dari pembuatan yang lain.

Pelaporan

Pelaporan didasarkan pada perhiotungan angka kuman yang diperoleh.perhitungan hanya dilaksanakan pada petridish yang menghasilkan jumlah koloni 30-300 serta bila jumlah koloni pada petridish control lebih kecil dari 10. Jumlah koloni pada masing-masing petridish ini harus terlebih dahulu dikurangi dengan jumlah koloni pada petridish control.

Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi 100/cm² permukaan dan tidak boleh mengandung E.coli per-cm² permukaan alat.

b.      Pemeriksaan Biakan

a)      Pemeriksaan bakteri pathogen

b)      Pemeriksaan kapang dan khamir

a)      Pemeriksaan bakteri Patogen

Bakteri pathogen yang di periksa:

·         E. coli

·         Salmonella

·         Shigella

·         Vibrio cholera dan V.parahaemoliticus

·         Staphylococcus aureus

·         Clostridium perferingens dan C. botulinum

·         Bacillus cereus

·         Enterococcus (streptococcus faecalis)

Cara pemeriksaan:

1.      Siapkan peralatan keja dan bersihkan semua tempat kerja dengan desinfektans.

2.      Dengan menggunakan pipet steril, ambil 1ml specimen dari cairan yang berisi alat usap, tanam dalam media enrichment Brain Heart Infusion broth (BHI broth) khusus untuk bakteri Enterococcus(S. feacalis).

3.      Inkubasi pada suhu 35-37⁰c selama 24 jam.

4.      Siapkan media padat yang akan dipergunakan. Apabila media tersebut sebelumnya disimpan dalam lemari es, sebelum dipakai harus dikeringkan sebentar pada incubator untuk menghilangkan uap air dalam media.

5.      Dengan menggunakan ose yang steril, ambil satu ose spesiment dari masing-masing broth, tanam pada blood agar.

6.      Inkubasi pada suhu 37⁰c selama 24 jam

7.      Amati koloni yang tumbuh pada masing-masing media isolasi.

8.      Koloni yang tumbuh dilanjutkan dengan pemeriksaan biokimia sebagai berikut:

Enterococcus(S.feacalis):

a.       Koloni tersangka dari blood agar ditanam kedalam:

·         Blood Bouillion/Blood broth

·         Blood agar tabung sebagai sub culture

b.      Inkubasi suhu 37⁰c selama 24 jam

c.       Dari kedua media tersebut diatas selanjtnya dibuat sediaan dan dilakukan pengecatan Gram. Bila terlihat berbentuk streptococcus, koloni ditanam lagi pada Azide agar atau Gaal Lactose Lakmose Boulion.

d.      Selanjutnya pada koloni tersangka dilakukan optochin test sebagai berikut:

·         Suspense koloni dari blood agar tabung dipulaskan pada Blood agar(plate), kemudian diletakkan optochin disc.

·         Inkubasi suhu 37⁰c selama 24 jam

e.       Untuk membedakan Enterococcus dengan spesies lainnya dapat pula dilakukan Salt Tolerance Test, sebagai berikut:

·         Inokulasi 2 atau 3 koloni kedalam 6,5% Nacl broth (Nutrien broth+65 gr Nacl/liter)

·         Inkubasi pada suhu 35⁰c

·         Periksa pertumbuhannya dalam 24-48 jam, dimana akan terlihat kekeruhannya dan kadang-kadang terjadi perubahan warna.

·         Pertumbuhan dalam 48 jam yang menunjukkan reaksi positif,

dinyatakan sebagai Enterococcus.

Ciri-ciri pertumbuhan pada media :

·         Pada media selectif blood agar menghasilkan koloni dengan sifat-sifat:

1.      Warna abu-abu

2.      Bentuk bulat,kecil

3.      Alfa,beta atau gamma haemolisa

·         Pada pemeriksaan mikroskopis terlihat Gram positif (+) coccus, berderet pendek-pendek.

·         Pada azide agar maupun gaal laktosa lakmous Bouillion ada pertumbuhan.

·         Optocin test positif (+) / resisten, dimana terlihat pada pertumbuhan disekitar disc(tidak ada zona hambatan)

*maka dilaporkan sebagai bakteri Enterococcus

BAB III

KESIMPULAN dan SARAN

3.1.      KESIMPULAN

            Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene. Keadaan higiene makanan dan minuman abtara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman.

3.2.      SARAN

·         BAGI MASYARAKAT

-          Agar lebih meningkatkan hygiene alat masak.

-          Agar memperhatikan alat masak yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Pusat Laboratorium Kesehatan.Petunjuk pemeriksaan mikrobiologi usap alat masak dan usap alat makan.Jakarta: Departemen Kesehatan,1991.